HERBORISTERIE

Mes enfants mon emmené au restaurant,et vous allez pas me croire,mais figurez vous,qu'habitant en bord de mer,je me suis vue déguster une feuille verte en apéritif,vous allez me dire quoi d'extraordinaire là dedans... ben voila ...justement..... quand la serveuse nous a apporté les amuses bouches,elle nous a dit:

"cette feuille quand  vous la mangez au début a gout de vert,mais en bouche vous allez trouver le gout de l'huitre"....et je confirme c'est vrais

Alors j'ai fais un peu de recherche et voila,maintenant vous saurez que l'huitre végétal existe

La mertensie maritime (Mertensia maritima) est une plante herbacée, vivace et rampante de la famille des Boraginacées.

Noms communs : mertensie maritime, pulmonaire de Virginie, sanguine de mer, huître végétale, en : oysterleaf, sea lungwort.

Cette plante a un fort goût d'huître. Elle est utilisée en cuisine souvent en association avec des plats de poissons. Elle peut être mangée crue, cuite ou conservée dans du vinaigre comme les salicornes. Elle a quasiment disparu des côtes normandes à la suite d'une cueillette irraisonnée. On peut se la procurer dans des pépinières ou chez des poissonniers. Elle peut pousser aussi dans les jardins.


Classification classique
Règne     Plantae
Division     Magnoliophyta
Classe     Magnoliopsida
Ordre     Lamiales
Famille     Boraginaceae
Genre     Mertensia
Nom binominal
Mertensia maritima
(L.) Gray, 1821
Classification phylogénétique
Ordre     Non déterminé (Euasteridae I)
Famille     Boraginaceae

L'huître végétale

Une découverte insolite dans le bassin d'Arcachon

La feuille d'huître végétale posée sur un toast beurré révèle un goût iodé très prononcé et persistant en bouche. Dégustée les yeux fermés, c'est à s'y méprendre…


Cultivée de façon biologique par Hugues Le Cieux, la Mertensia Maritima aime les sols sableux frais en été et bien drainés en hiver.

Ils ne se connaissent que depuis un mois et demi mais entre eux, ce fût un "vrai coup de foudre", comme le raconte en plaisantant Éric Thore, chef de cuisine et propriétaire du restaurant L'Authentic à Pyla-sur-Mer, en Gironde. "J'étais venu lui présenter ma plante à huître", se rappelle Hugues Le Cieux, pépiniériste et créateur du Jardin des senteurs à Biganos, en Gironde également. "Autrement appelée 'Mertensia Maritima', c'est une plante comestible rappelant le goût iodé très prononcé d'une huître qui vivait naturellement sur le littoral atlantique dans les années 1930. Victime de son succès, elle a disparu très rapidement. Je l'ai retrouvée en Normandie, ma région natale et, avec quelques graines en poche et beaucoup de patience, je la cultive maintenant sur le bassin d'Arcachon." Il a d'ailleurs déposé deux appellations à l'Inpi (Institut national de la propriété industrielle) : 'Amuse-bouche du bassin d'Arcachon' destiné au grand public en épicerie fine et 'Huître végétale du bassin d'Arcachon' vendue en pot pour les restaurateurs, "les bonnes tables de la région", précise Hugues. Dont celle d'Éric Thore, arrivé seulement depuis 2007 sur le bassin, et déjà référencée dans le guide Michelin. Ses premières expériences chez Taillevent, au Grand Vefour ou encore à la Tour d'Argent y sont sans doute pour quelque chose…

La plante à huître a réuni deux passionnés, le chef Éric Thore et le pépiniériste-paysagiste Hugues Le Cieux.

Un produit, plusieurs utilisations
Même si sa cuisine oscille entre Landes et océan avec des produits régionaux de qualité comme son Moelleux de foie gras aux champignons ou son Blanc de turbot en croûte dorée, fraîchement pêché du matin, Éric Thore aime s'amuser et innover. Son menu dégustation 'Danse avec les fleurs' le prouve bien : il a été composé en quelques jours autour de la plante à huître mais aussi avec les étonnantes plantes à floraison parfumée qu'Hugues cultive : la tulipe au parfum d'orange, l'oeillet d'Inde au goût de mandarine, la surprenante plante au goût de saucisson ou encore celle au goût chocolat. Une véritable pépinière d'idées pour Éric qui met en scène dix plats pour quatorze plantes.
Sa mise en bouche est un vrai clin d'oeil. Au milieu de l'assiette, une coquille d'huître contient un petit toast beurré soutenant une belle feuille vert pâle de Mertensia Maritima. Sans odeur particulière, son goût est surprenant tant il ressemble à celui de l'huître et persiste longtemps en bouche. La feuille se cuisine crue et accompagne avantageusement des salades, comme la Fraîcheur d'avocat, crevettes, pamplemousse rose et huître végétale du bassin d'Arcachon. Elle peut aussi se cacher dans une Glace à l'huître, l'un et l'autre sans différence. "J'ai essayé de la cuire, confie Éric Thore, mais elle perd totalement son goût d'huître pour prendre celui des épinards." Rien d'étonnant, si l'on regarde de plus près sa composition.

Un réel intérêt nutritionnel
Analysée par l'Inra (Institut scientifique de recherche agronomique), elle révèle une véritable richesse en zinc (95 mg/kg, puissant antioxydant, cet oligo-élément participe à la défense immunitaire de l'organisme et a une action sur la mémoire), manganèse (83 mg/kg, renforce les défenses immunitaires et régule le terrain des allergies), potassium (64 g/kg, rôle dans la contraction des muscles et du coeur, une déficience entraîne fatigue et crampes musculaires) et fer (54 mg/kg, sa carence entraîne anémie et réduction de la capacité physique et intellectuelle, l'épinard en contient 2,7 mg/100 g). L'avantage par rapport à la véritable huître est l'absence de cholestérol et elle n'est "jamais laiteuse", comme le souligne malicieusement Hugues Le Cieux.
Les deux compères ont déjà en tête des idées d'ateliers ou de soirées privées réservées aux clients fidèles, qui auraient ainsi le privilège de découvrir les secrets des plantes à fleuraison parfumée puis pourraient les déguster dans un menu gastronomique unique. n zzz22v

L'Authentic
35 boulevard de l'Océan
33115 Pyla-sur-Mer
Tél. : 05 56 54 07 94

Traiteur Pyla Gourmet
Le Jardin des Senteurs
Chemin des Pardies
33380 Biganos
Tél. : 05 56 26 73 37
lejardindessenteurs.fr

La mer en pot

Hugues Le Cieux compte 51 parfums différents parmi ses 150 plantes.

Sa plante au goût d'huître est déjà connue des papilles arcachonnaises. Elle l'est désormais des parisiennes. Hugues Le Cieux, créateur du Jardin des senteurs (1) de Biganos, a remporté lundi 20 octobre le prix Talent du goût dans la catégorie innovation. Un concours organisé par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche à l'occasion de la Semaine du goût. Hugues Le Cieux est comblé. « Je travaille dur depuis trois ans. Ce prix est un début de reconnaissance qui va me permettre d'avancer. »
Pierrick Célibert, chef cuisinier fut l'un des premiers séduit par ces plantes. C'est lui qui a suggéré à Hugues de s'inscrire à ce concours. Pour fêter dignement cette récompense, il organise une dégustation, ce soir à 19 h 30 au restaurant bordelais la Table Calvet (2), cours du Médoc. Au menu : papadum au crémeux de pané au géranium citron, bouillon de homard à la plante curry, caviar à la noix de coco, sans oublier la star, l'huître végétale (Mertensia Maritima) accompagnée d'une gelée de nashi.
Mille et une senteurs.
Sa récompense sous le bras, le pépiniériste part à l'assaut des tables parisiennes via le marché de Rungis. Et il ne manque pas de nouveautés à faire déguster et humer. « Cette année, j'ai sorti une plante qui a la forme, la taille et la couleur d'un oeuf. Mais c'est une simple aubergine. »
Son éventail aux 1 000 senteurs compte bien d'autres surprises. Comme sa plante à l'odeur de cannabis. « Authentifiée par les gendarmes », s'amuse Hugues, qui cultive également une pâquerette qui sent le chocolat, un oeillet d'Inde à l'odeur de mandarine et une plante au parfum de liqueur de Calva.
« Aujourd'hui, les jardineries s'attachent plus aux couleurs et à la mise en vase. Moi, je reviens aux fondamentaux : l'odeur et la saveur », explique Hugues Le Cieux. Et de faire remarquer : « Lorsqu'on vous offre des fleurs, votre premier réflexe est généralement de les sentir. »
« Les productions d'Hugues Le Cieux m'ont ouvert de nouveaux horizons. Je suis en train d'expérimenter une sorte de tapenade fabriquée à partir de sa plante à huître », confie Pierrick Célibert.
Les idées de recettes fusent. « Hugues cultive également de la menthe corse. Cette plante ressemble à un tapis de verdure, et de loin fait penser à un green », détaille le chef cuisinier. Une boule de glace à la vanille posée dessus en guise de balle et les clients, surtout les golfeurs, apprécieront le clin d'oeil.
L'impresario des plantes.
Hugues Le Cieux trouve toutes ses plantes à l'état sauvage. En France et ailleurs. « Je mets seulement un coup de projecteurs sur ces végétaux. Je suis en quelque sorte leur impresario », considère-t-il.
Son produit phare, sa plante à huître, vivait naturellement sur le littoral atlantique dans les années 1930. Puis arrive les congés payés. Victime de son succès, les vacanciers gourmands ont mis fin à ses jours. « Je l'ai retrouvée en Normandie, ma région natale et, avec quelques graines en poche et beaucoup de patience, je la cultive maintenant sur le bassin d'Arcachon. » Aujourd'hui, Hugues est le seul pépiniériste français à produire ce végétal. Son Jardin des senteurs propose 150 plantes avec 51 parfums différents.

ARTICLE PRIS ICI....